Die perfekte Gans braucht nur etwas Zeit – und ganz viel Liebe

Anzeige
Koch Matthias Gfrörer bereitet den Rotkohl zu, der mit der krossen Gans serviert wird Foto: privat

Tangstedter Koch Matthias Gförer verrät, wie das traditionelle Weihnachts-Essen gelingt

Von Claudia Blume
Tangstedt
In zwei Dritteln aller deutschen Haushalte kommt Heiligabend eine krosse Weihnachtsgans auf den Tisch. Damit sie perfekt gelingt, hat das Norderstedter Wochenblatt Matthias Gfrörer, Chef der „Gutsküche“ in Wulksfelde um sein Küchenchef-Rezept gebeten.

Und so gelingt die traditionelle gesottene Weihnachtsgans:


- Erste Wahl ist eine frisch geschlachtete Bio-Gans, mindestens jedoch aus kontrollierter Freilandhaltung – auf keinen Fall tiefgefroren.
- Falls man eingeschweißte Ware kauft, zuhause nicht waschen, sondern nur trockentupfen, in Backpapier einschlagen und im Kühlschrank reifen lassen. Keine Folie verwenden, da sich sonst Kondenswasser bildet, das dem Fleisch schadet.
- Nach drei Tagen herausnehmen, den Bauchinnenraum mit 1 EL Rohrzucker, 2 EL Meersalz und einer Messerspitze Zimt würzen.
- Mit drei gewürfelten Zwiebeln und zwei Äpfeln füllen, Schlund zubinden, zwei Tage im Kühlschrank marinieren.
- Zwei Stunden vor der Zubereitung herausnehmen und auf Raumtemperatur bringen.
- Im Bräter Innereien mit je drei Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauchzehen und einem Apfel in Rapsöl anbraten.
- Ist der Röstansatz nussbraun, Fett abgießen und den Bratensatz mit 1 l Rotwein lösen. Mit je 0,5 l Orangen- und Holundersaft sowie 2 l Geflügelbrühe auffüllen und 20 Min. simmern lassen.
- Gans rundum mit Salz würzen, im geschlossenen Bräter eine Stunde bei mittlerer Hitze simmern lassen.
- Danach eine halbe Stunde ohne Deckel bei 170 Grad Umluft in den geheizten Backofen geben; dann Temperatur für 10 Min. auf 180 Grad erhöhen.
- Gans herausnehmen, 10 min. ruhen lassen und nachwürzen.
- Auf dem Deckel ohne Flüssigkeit bei 200 Grad für 10 Min. zurück in den Ofen, damit die Haut kross wird.
- Abschließend bei geöffneter Backofentür 10 Min. ruhen lassen.
Währenddessen die Soße zubereiten:
- Fett abschöpfen, den Sud passieren, mit Portwein und einer Messerspitze weihnachtlicher Gewürzmischung aus Anis, Kardamom und Zimt würzen, einkochen und mit Stärke binden.
- Die Gans anrichten und mit Schupfnudeln, Kartoffel- oder Serviettenknödeln, Rosenkohl, Rotkraut, Preiselbeeren oder eingelegten Quitten servieren.
- Und aus den Resten des Bratens lässt sich noch eine köstliche Feiertagssuppe zaubern: Klein geschnittene Karkasse (Gerippe), Schmorfüllung, Geflügelfond, etwas Sherry, Pfeffer, Salz, Beifuß, Majoran und Thymian mit mindestens zwei Litern Flüssigkeit zwei Stunden bei mittlerer Temperatur simmern lassen.
- Nach dem Passieren Gänseklein, Petersilie, Suppennudeln und Gemüse hinzugeben.
Anzeige
Anzeige
Schon dabei? Hier anmelden!
Schreiben Sie einen Kommentar zum Beitrag:
Spam und Eigenwerbung sind nicht gestattet.
Mehr dazu in unserem Verhaltenskodex.
Anzeige
Anzeige